Victor's Data Pool

        我家辦桌辦了20年了，先教大家算一下成本，以下是2006年左右的價錢。

        一桌辦5000元︰主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理地，小工抽300，桌椅碗盤租300，端菜50。也就是說，一桌菜還沒辦，就只剩差不多3700可以用，其實也是夠了啦！只是為了追求高利潤，會有一些手法。

        在外燴的世界中，冷盤是最容易做假地，這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛，所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃。

        冷盤部份是一開桌就要上菜了，所以都早早就做好，其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤，現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關，餐廳會不會這樣搞？呵呵兩字送你。你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理，我說了，光工錢的死利潤扣掉，5000的桌剩3700，3700你想吃活龍蝦加車輪鮑？別鬧了！可以任選一樣才比較合理！

        飯店也不能相提並論，其實進貨成本差不了多少，但他們有硬體設施，所以就有成本攤提的問題，所以也多收你一成服務費，5000的桌他就多500的利潤，還有賺酒水，這樣就差很多。至於到底要辦多少才是合理的價位？我想這個問題要問你自己，6000？7000？8000？都好，也都不好。我的建議，冷盤少吃，要吃龍蝦就吃生的，活龍蝦、生魚片沒辦法做假，幾桌就是要叫幾隻，而且龍蝦盤通常是第一道，時間比較好掌握，辦桌的調理時間，越後面的菜越不容易掌握時間。

        辦桌辦得便宜，不見得菜色不新鮮，廟會辦的叫吃『便菜飯』，簡單填飽肚子地，不會追求高級食材，只求下飯，我家最便宜的辦過一桌1200，那天的菜單有炒空心菜。

龍蝦：

        龍蝦最容易做假，利潤也最高。龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺，兩隻一樣，約一斤重的龍蝦，價差約差400－500（活的約800），一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來，然後就是接下來的大絕招︰絕大部份，至少我認識的數十位廚師，沒有一個例外，都會把龍蝦頭回收，以便下次使用，然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就平分。例如︰原本20桌，他只叫10隻龍蝦，但從上次回收的部份，拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉平分到20盤，這樣就上桌了。有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤。只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭，我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心……各位，龍蝦頭真的不要隨便啃！

鮑魚：

        鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要700，可以分2桌用，那是罐頭裝地，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去就像我說地，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收地。但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包80），然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你，是地，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙，你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤，只是，你真的吃的出來嗎？說真地，我自己都吃不出來。還有一件事，那就是︰貴妃鮑不是鮑魚。大家如果有機會到大賣場可以看一下，他的成份是麵粉加水加鮑魚抽取液。嗯，它是麵粉做地，有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了！但是即使如此，龍蝦肉跟貴妃鮑其實都可以吃，沒問題地，本身東西並沒有壞，只要不要啃那個龍蝦頭……

雞藍佛︰

        台灣產的比較貴，所以會斤斤計較，不過我印象中，有人跟我們推銷過進口的，很便宜，而且很大，差價很大，不過我忘了，跟本土的差２倍有，不過可能跟西斯版一樣吧，洋屌雖然比較大，但是也比較軟，所以口感有差，我認識的廚師，在這方面的接受度也就比較不高。可能是進口的就是假的，用腸皮包豆腐，吃起來口感有差，不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品，不是說比較大的，就一定是假的，只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格就級數跳高，你想想嘛，睪丸要大顆，是不是要養的久，飼料就要越多，而且雞養的太老，肉質會過硬，所以價格就不漂亮，雞肉才是主要賣的東西啊，所以台灣常看到的睪丸並不大顆。

燙蝦子：

        燙蝦子一般都是用活的啦！一斤了不起250！並不算貴，畢竟它好處理，一道菜200多塊的成本並不算貴，用燙的上桌，大部份都是用活的，不過如果是用炸地，就是用冷凍地，反正炸了你也吃不出來，不過冷凍的就比較不好嗎？其實也不盡然，自己衡量囉，你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間。

螃蟹：

        一般的紅蟳，三點仔，並不會回收做假，要肉可以平分的才有可能，當然硬要這樣搞當然可以，目前我沒看過就是了。不過，帝王蟹有回收，我先解釋一下，帝王蟹現在辦桌都是用侷烤地比較多，因為活的帝王蟹實在太貴，道理同龍蝦，不過辦桌的人，大部份不懂得侷拷這種洋玩意，所以有廠商是都調味好了，然後我們進蒸籠蒸一下就好，一隻好像就要800吧，不過他有說，中間的那個蟹殼，如果幫他回收地話，直接退50還是100我真的忘了，應該也是下次把腳平分吧，或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得，這個我們是沒賺過啦，畢竟侷烤這種東西，在外燴市場並不是那麼受歡迎。

回鍋油：

        油是一定會回收地，這在餐飲業是必然地，我唯一看過不回收的地方，只有我當兵的地方，規定就是不能回收，回鍋油其實還好，大部份的廚師也都有自己的標準，該換的時候也還是會換，不然油會有一股味道。

        其實辦桌的人嘴都很精，而且這也都是玩信用地，做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態，餐廳不會比較好，我認識的廚師，也很多是從餐廳下來地，其實都一樣啦！雖然說用劣質鮑做假，或者龍蝦肉平分，但也沒有人發大財，求個溫飽而已。

        找生意比較好的廚師就會比較好嗎？不見得，有些廚師，生意比較好，但他會把明天要用的東西，先在前一天的場子做好，紅燒蹄膀啊，炸肋排，剛滷的都先滷好，剛炸的都先炸好，這樣有什麼好處？這樣他明天工作量就變少，他可以省下一個人的工資。

        找生意比較不好的廚師就會比較不好嗎？不見得，有些比較老的廚師，因為生意比較不好，也要退休了，所以就沒有在想些有地沒地在賺錢，他的冰箱就沒有龍蝦頭在準備，他就只賺他準備踩地利潤。

        沒有什麼叫誰就一定比較好，也沒有去餐廳就比較好，很多魚港，你在販賣區買了海鮮，請他代煮，你確定在桌上的，真的是你原本買的那一隻？你確定龍蝦真的沒被換過？確定沒有換成比較小隻的？一切都不一定，不是嗎？