Victor's Data Pool

        市場決定經濟的導向！冷凍肉、冷藏肉、溫體肉都有其市場支撐其運作，所以沒有絕對優劣的區分。消費者購買肉品時，大部分也是依據個別食用的需求來 購買不同的肉品。

        例如家庭主婦之所以偏好溫體豬肉，主要理由是溫體肉的肉質好。冷凍肉由於保存過程中，肉的組織中的水分會結成冰 晶，破壞肉的組織。以致於解凍後的肉品質變差。

        又如製作肉鬆、肉乾、貢丸的食品廠，為了維持其產品的口感，也會使用溫體肉。理由也是溫體肉的屠宰過程，採人工棒擊、放血，並不會因電宰，而使被屠宰的對象產生間代性痙攣導致肌纖維斷裂。

                          冷凍肉  冷藏肉  溫體肉 的比較

                        冷凍肉                                 冷藏肉                       溫體肉
保存溫度      -25∼-28℃                                 0∼5℃                       23∼26℃
保存期限       3日∼1年                                  2∼14日                       1∼2日

  口 感    冷凍過程產生冰晶，      冷藏過程不會產生          無冰晶點產生但
               肉品的組織遭到破壞      冰晶，且由於溫度低      熟成作用不佳！
               因此食用時較硬、缺      降低有害菌種的生長      (常溫下腐敗速度快)
               乏彈性。且因冷凍停      速度，使得肉品有較       雖然肉質頗佳，
               止了熟成作用，使得      長的熟成期空間，因       但香甜度不如冷藏
               肉品缺乏芬芳感 (吃        此口感多汁、香甜鮮
               起來不會香甜)                 美！

宰殺方式  1. 採電宰                                1. 採電宰                         1. 採電宰
                  2. CO2+N2O麻醉                   2. CO2+N2O麻醉             2. 人工棒擊

        從上表可以看到，其實不論冷凍、冷藏或溫體肉，都有機會使用電宰的方式屠宰。所以購買溫體肉品時，若是要求口感，則需選購人工屠宰的肉品。而冷凍、 冷藏若是使用氣體麻醉屠宰，也可以避免肉的肌纖維受到破壞，購買時也可多加詢問。