作者: cgi0911 (勝者的迷思) 看板: Gossiping
標題: Re: [新聞] 添糖省成本縮製程? 金門高粱走味
時間: Wed Apr  3 13:57:54 2013

mcimone:高粱酒為什麼用小麥?        

這裡稍微解釋一下

小麥是拿來「製麴」的。
什麼叫做麴?就是裡面含有麴菌的固體狀穀物塊
麴菌會在釀造的過程中,把高粱的澱粉質分解成醣類
酵母再將醣類發酵產生酒精

所以在釀酒以前,先要有麴塊,這是釀酒的第一步
但是用高粱是沒有辦法「引」出麴菌的
能長出麴菌的是小麥,所以必須要用小麥磨粉,做成模塊
放到麴室(室內環境充滿著麴菌的特殊房間)裡面恆溫恆濕個幾天
把麴室的菌種(往往不只一種,這也是釀酒微妙的地方)引到小麥模塊上
這個過程我們叫做「堆麴」

等到小麥做成的麴塊把麴菌養出來以後
再把麴塊磨碎,非常均勻地拌入蒸好的高粱,然後摻入好水
這樣會變成「酒母」,然後放在大槽裡面發酵


所以總歸一句,高粱酒確實是高粱做的
但是麴塊一定要用小麥,用高粱沒辦法把麴菌給引出來
而麴塊只是「酒母」的一部份,它的量跟高粱相比是很少的

又話說,麴塊其實也是一種中藥,藥名叫做「神麴」
(通常是藥商自己獨特配方的五穀粉下去長麴菌,做成的黑黑一大塊的東西)
神麴主要是吃健胃整腸的,可以說是古早時代的健素

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mturbomons:請問原文說一星期可以釀成 是真的嗎?            

如果在釀造過程中摻入砂糖
那等於是給酵母菌提供高濃度的「食物」
可以在短時間內達到可供蒸餾的酒精濃度

但是相對地,構成高粱酒香氣的天然物質
可能就無法以這麼快地速度產生出來
所以酒精度是達標了,香味和口感還出不來
所以有人說喝起來比白金龍(固態釀造法出品的特級高粱酒)烈
但是後韻會差很多


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