作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: [討論] 淺談エわビタウ次郎(中)
時間: Wed Mar  1 21:34:09 2006



淺談エわビタウ次郎(中)

    我的日本友人Y提出一個很有趣的看法,在吃完水谷先生與小野先生的壽司之後。她
問我覺得兩個人的壽司有什麼不同?我努力回想了一下,用我能力中盡可能描繪清楚的形
容詞來說明。我覺得小野先生的每一貫壽司好像都想緊緊抓住一個東西來表現,可是水谷
先生的壽司很像信手拈來,可是卻又好吃的讓人感動。Y說:你有沒有覺得,小野先生很
像一個很有名的藝術家,他的每一個作品都是傑作而且有其概念,而水谷先生則是一個
很厲害的臨摹師,他能夠做出維妙維肖的贗品,但是總有一些點是模仿不出來的。就像開
運鑑定團裡的鑑定師有時候只憑一個筆法或細節來判斷這個寶物的真假一樣。但是臨摹
師有一天發現他也有別人無法模仿的壽司型態,所以他決定走自己的路。哈哈,我覺得Y
說的有其獨特之道。

    法國料理3星主廚Juel Robuchon(號稱最短時間(39歲)得到米麒麟3星榮譽的天才
主儲)曾經造訪エわビタウ次郎後留下一句:這是日本最好吃的握壽司。是不是最好吃我
不知道,但我知道エわビタウ次郎是我去過,唯一沒有”絲毫”、”任何”魚腥味的店。
我真的很難想像,在環境不算好的大樓底下,小野先生花了多少功夫在維持這樣的用餐環
境,而且數十年如一日的堅持。老實說,即便在久兵衛或水谷這樣優秀的店裡,都還有存
在著幾乎可以忽略的魚腥味,然而在小野先生的店裡卻完全處理掉了。魚腥味可能來自於
環境與素材,也就是說從素材的處理開始,到環境的清潔,都有可能會殘留魚腥味。但小
野先生卻能完全克服,在這裡面不難看出其用心之深啊。從清潔開始吧,小野先生總是這
樣的對店裡的學徒這麼說。清潔的目的除了讓客人舒適,依舊回到小野先生的原點:更心
無旁騖的感受握壽司。

    或許是機會難得,只要我信任的壽司師傅,我點餐時多半選擇れネろオ(由師傅幫你
決定),選擇れネろオ的理由除了相信壽司師傅之外,也是一種考驗。考驗師傅的決斷力
、功力與良心。而在エわビタウ次郎中的れネろオ卻又另有更深一層的意義。在小野先生
的店裡,れネろオ的順序會依據節氣更迭、當天的進貨,而更細緻的小野先生會依據客人
的反應而有不同的。簡單的說,我覺得這簡直是棒球上的投打對決,投手怎麼依照打者狀
態來配球則成為對師傅的一大考驗,在一般的店裡師傅常常藉著跟饕客的閒聊來蒐集情報
,決定下一張牌要怎麼打。但在エわビタウ次郎裡投打互動機會短少的情形下,小野先生
的觀察力與決斷力之敏銳,也難怪他能打造出一個結界,在這個結界內影響壽司的外在因
素將被減到最低。以我自己的經驗來說,在吃過的幾家店裡,小野先生抓我的口味抓的算
蠻準的,舉例來說,我不是很愛貝類壽司,我並沒有說出來,但我注意到了,整晚的貝類
壽司只出來一次,而隔壁客人則出現了許多不同的貝類握壽司。日本友人Y也這麼認為,她
吃過3次エわビタウ次郎,她說除了根據當天的進貨之外,她來3次每次的順序皆不一樣,
不過大概口味都是淡→濃→淡,例如大鮪肚肉在不同時序中出現的時機會有所差異。


                                                                        待續

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