作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: [討論] 淺談エわビタウ次郎(下)
時間: Thu Mar  2 00:00:03 2006


淺談エわビタウ次郎 (下)

    除了新鮮素材的握壽司,小野先生認為有幾個點堪為測試一間江戶前壽司屋的測
驗點,例如:煮穴子魚、醃漬鮭魚卵、蝦蛄(ウヒ-ア)、蚌(ゾネをベ)、發光魚類的
處理(鯽魚、秋刀魚等,這類素材的腥味較重,需謹慎處理),而其中小野先生最重視的
還是”玉子燒”,小野先生認為一道好的玉子燒必須:色、甘、潤、暖,缺一不可。玉
子燒的作法也是每一位在エわビタウ次郎修業的師傅最終的考題。我曾經在一個TBS的特
別節目中,介紹了一位曾經在エわビタウ次郎修業的師傅,但是因為個人原因後來沒有學
到玉子燒的作法就自行回家繼承家業,而請小野先生到他的店去驗收的報導。非常有趣的
,那位師傅看見小野先生來,簡直緊張的不知所措,他一開始處理了鯽魚、比目魚,小野
先生都說好吃(我不知道這是不是合格的意思,小野先生也沒明說),最後小野先生說:
來一個玉子燒吧。壽司上來,小野先生端詳了一下,連吃都還沒吃,就說:不行,完全不
行。這樣的玉子燒怎麼能賣給客人呢?原來,這位師傅做的玉子燒顏色根本不對,小野先
生覺得火侯太過(我看顏色大概就跟築地玉露、大定的顏色差不多),小野先生接著說,
現在很多的壽司屋因為嫌麻煩都將玉子燒的製作外包了,但是他覺得這是一種很讓人傷心
的事情,希望他不要因為這次不合格就停止製作玉子燒,繼續努力吧。看完以後,我倒覺
得小野先生的行事作風簡直就是一代宗師的風範呀(感動)。小野先生的玉子燒與其說是
厚煎蛋,到不如說是熱蛋糕,在調味上並不若其他的名店加入許多其他的鮮味,但其醇厚
的滋味,吃進口中那種如沐春風的幸福感,讓我到現在還無法忘懷。

    回到江戶前壽司的必須工作,小野先生認為除了玉子燒,還有瓠瓜卷(ろモッブよ)
壽司也是檢證重點之一,他甚至用”捲壽司的橫綱”來形容瓠瓜捲壽司的在江戶前壽司的
地位,他說瓠瓜捲壽司扮演了兩個重要的角色,解膩、味變之外,適時的提供剛好的滿腹
感也是很重要的一件事。所以在煮瓠瓜乾時的火候與調味就決定了橫綱的生死了,各位壽
司同好,下次看見橫綱壽司時請不要忘了細細品嚐一下。

    小野先生作為日本第一的江戶前握壽司職人,當然握壽司的功力自然不在話下。甚至
美食評論家稱呼小野先生的捏製法為「次郎流」,跟傳統江戶前的捏製法不同在於,施力
部位的不同。小野先生認為傳統的握壽司捏製都以手作為主要的工具,但他覺得在開始醋
飯的固型上,必須要加入腰部的力量,然後再用手指捏製,這樣握壽司才會既堅硬又柔軟
。所以小野先生曾經這麼說:鮨ザゆグタモ大切スソゾ舍利(Ёцэ,飯之意。整句話的
意思是:握壽司最重要的是醋飯),素材只要引出最大限度的原味即可。這也是エわビタ
ウ次郎菜單上加味壽司不多的最大原因。

    最後,我想來談談小野二郎先生最讓我折服的地方:氣度。從日本泡沫經濟之後,
正統的江戶前握壽司因為價位的關係,對於日本人說也只能成為偶爾為之的享受,而無法
像豬排飯或是咖哩飯那樣的可以想吃就吃。但如雨後春筍般興起的迴轉壽司則提供了一個
折衷的解決之道。便宜、快速、好吃。然而,曾幾何時適用於一般庶民美食的標準也能套
用到幾乎成為和食藝術的江戶前握壽司上了呢?對於這個現象。「沒什麼不好啊,以低廉
的價位提供美味的握壽司,看著轉台咕嚕咕嚕的轉,選擇自己想要的來吃,每個人快樂
的喝著酒,跟家裡一樣。」小野先生笑著說。

    沒錯,”跟家裡一樣”,我們在很多時候可以看到很多的名廚食譜,標榜的是在家就
可動手做,但當我們實際操作,就算所有的物理條件都一樣,是不是真的就能將美味完整
複製呢?我想是不可能的,因為我們缺少了職人的技藝精神吧。一個職人窮盡50年光陰,
以生命來經營的藝術,對我來說,是難以複製再現的。或許自己做或吃迴轉壽司是不一樣
的樂趣,但卻無法取代一個老師傅的畢生心血。

    有人問我,花25000¥吃一頓握壽司,不嫌貴嗎?對我來說,當然貴,但值得。人生中
有很多美好的事物的體驗必須花一些代價,而其賞味期只在某些時刻,如果錯過了我將一
生遺憾的話,我將會義無反顧的嘗試,即便可能後悔。而幸好,我試了。

                                                                        完

                                          ∼僅以此文表達我對小野二郎先生的敬意




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