市場決定經濟的導向!冷凍肉、冷藏肉、溫體肉都有其市場支撐其運作,所以沒有絕對優劣的區分。消費者購買肉品時,大部分也是依據個別食用的需求來 購買不同的肉品。

        例如家庭主婦之所以偏好溫體豬肉,主要理由是溫體肉的肉質好。冷凍肉由於保存過程中,肉的組織中的水分會結成冰 晶,破壞肉的組織。以致於解凍後的肉品質變差。

        又如製作肉鬆、肉乾、貢丸的食品廠,為了維持其產品的口感,也會使用溫體肉。理由也是溫體肉的屠宰過程,採人工棒擊、放血,並不會因電宰,而使被屠宰的對象產生間代性痙攣導致肌纖維斷裂。

                          冷凍肉  冷藏肉  溫體肉 的比較


                        冷凍肉                                 冷藏肉                       溫體肉
保存溫度      -25∼-28℃                                 0∼5℃                       23∼26℃
保存期限       3日∼1年                                  2∼14日                       1∼2日

  口 感    冷凍過程產生冰晶,      冷藏過程不會產生          無冰晶點產生但
               肉品的組織遭到破壞      冰晶,且由於溫度低      熟成作用不佳!
               因此食用時較硬、缺      降低有害菌種的生長      (常溫下腐敗速度快)
               乏彈性。且因冷凍停      速度,使得肉品有較       雖然肉質頗佳,
               止了熟成作用,使得      長的熟成期空間,因       但香甜度不如冷藏
               肉品缺乏芬芳感 (吃        此口感多汁、香甜鮮
               起來不會香甜)                 美!

宰殺方式  1. 採電宰                                1. 採電宰                         1. 採電宰
                  2. CO2+N2O麻醉                   2. CO2+N2O麻醉             2. 人工棒擊

        從上表可以看到,其實不論冷凍、冷藏或溫體肉,都有機會使用電宰的方式屠宰。所以購買溫體肉品時,若是要求口感,則需選購人工屠宰的肉品。而冷凍、 冷藏若是使用氣體麻醉屠宰,也可以避免肉的肌纖維受到破壞,購買時也可多加詢問。





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