我家辦桌辦了20年了,先教大家算一下成本,以下是2006年左右的價錢。

        一桌辦5000元︰主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理地,小工抽300,桌椅碗盤租300,端菜50。也就是說,一桌菜還沒辦,就只剩差不多3700可以用,其實也是夠了啦!只是為了追求高利潤,會有一些手法。

        在外燴的世界中,冷盤是最容易做假地,這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛,所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃。

        冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤,現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,餐廳會不會這樣搞?呵呵兩字送你。你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理,我說了,光工錢的死利潤扣掉,5000的桌剩3700,3700你想吃活龍蝦加車輪鮑?別鬧了!可以任選一樣才比較合理!

        飯店也不能相提並論,其實進貨成本差不了多少,但他們有硬體設施,所以就有成本攤提的問題,所以也多收你一成服務費,5000的桌他就多500的利潤,還有賺酒水,這樣就差很多。至於到底要辦多少才是合理的價位?我想這個問題要問你自己,6000?7000?8000?都好,也都不好。我的建議,冷盤少吃,要吃龍蝦就吃生的,活龍蝦、生魚片沒辦法做假,幾桌就是要叫幾隻,而且龍蝦盤通常是第一道,時間比較好掌握,辦桌的調理時間,越後面的菜越不容易掌握時間。

        辦桌辦得便宜,不見得菜色不新鮮,廟會辦的叫吃『便菜飯』,簡單填飽肚子地,不會追求高級食材,只求下飯,我家最便宜的辦過一桌1200,那天的菜單有炒空心菜。


龍蝦:

        龍蝦最容易做假,利潤也最高。龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺,兩隻一樣,約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800),一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來,然後就是接下來的大絕招︰絕大部份,至少我認識的數十位廚師,沒有一個例外,都會把龍蝦頭回收,以便下次使用,然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就平分。例如︰原本20桌,他只叫10隻龍蝦,但從上次回收的部份,拿出10個龍蝦頭擺盤,然後把10隻的肉平分到20盤,這樣就上桌了。有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤。只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭,我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心……各位,龍蝦頭真的不要隨便啃!

鮑魚:

        鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700,可以分2桌用,那是罐頭裝地,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去就像我說地,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收地。但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80),然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你,是地,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤,只是,你真的吃的出來嗎?說真地,我自己都吃不出來。還有一件事,那就是︰貴妃鮑不是鮑魚。大家如果有機會到大賣場可以看一下,他的成份是麵粉加水加鮑魚抽取液。嗯,它是麵粉做地,有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了!但是即使如此,龍蝦肉跟貴妃鮑其實都可以吃,沒問題地,本身東西並沒有壞,只要不要啃那個龍蝦頭……

雞藍佛︰

        台灣產的比較貴,所以會斤斤計較,不過我印象中,有人跟我們推銷過進口的,很便宜,而且很大,差價很大,不過我忘了,跟本土的差2倍有,不過可能跟西斯版一樣吧,洋屌雖然比較大,但是也比較軟,所以口感有差,我認識的廚師,在這方面的接受度也就比較不高。可能是進口的就是假的,用腸皮包豆腐,吃起來口感有差,不過我並沒有證據,所以只引述該業務所說的為進口食品,不是說比較大的,就一定是假的,只是這東西本來就算單價高的食材,而且越大顆,每斤的價格就級數跳高,你想想嘛,睪丸要大顆,是不是要養的久,飼料就要越多,而且雞養的太老,肉質會過硬,所以價格就不漂亮,雞肉才是主要賣的東西啊,所以台灣常看到的睪丸並不大顆。

燙蝦子:

        燙蝦子一般都是用活的啦!一斤了不起250!並不算貴,畢竟它好處理,一道菜200多塊的成本並不算貴,用燙的上桌,大部份都是用活的,不過如果是用炸地,就是用冷凍地,反正炸了你也吃不出來,不過冷凍的就比較不好嗎?其實也不盡然,自己衡量囉,你吃麥當勞的炸雞,從這隻雞死後到你手上,也是過了一段時間。

螃蟹:

        一般的紅蟳,三點仔,並不會回收做假,要肉可以平分的才有可能,當然硬要這樣搞當然可以,目前我沒看過就是了。不過,帝王蟹有回收,我先解釋一下,帝王蟹現在辦桌都是用侷烤地比較多,因為活的帝王蟹實在太貴,道理同龍蝦,不過辦桌的人,大部份不懂得侷拷這種洋玩意,所以有廠商是都調味好了,然後我們進蒸籠蒸一下就好,一隻好像就要800吧,不過他有說,中間的那個蟹殼,如果幫他回收地話,直接退50還是100我真的忘了,應該也是下次把腳平分吧,或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得,這個我們是沒賺過啦,畢竟侷烤這種東西,在外燴市場並不是那麼受歡迎。

回鍋油:

        油是一定會回收地,這在餐飲業是必然地,我唯一看過不回收的地方,只有我當兵的地方,規定就是不能回收,回鍋油其實還好,大部份的廚師也都有自己的標準,該換的時候也還是會換,不然油會有一股味道。


        其實辦桌的人嘴都很精,而且這也都是玩信用地,做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態,餐廳不會比較好,我認識的廚師,也很多是從餐廳下來地,其實都一樣啦!雖然說用劣質鮑做假,或者龍蝦肉平分,但也沒有人發大財,求個溫飽而已。

        找生意比較好的廚師就會比較好嗎?不見得,有些廚師,生意比較好,但他會把明天要用的東西,先在前一天的場子做好,紅燒蹄膀啊,炸肋排,剛滷的都先滷好,剛炸的都先炸好,這樣有什麼好處?這樣他明天工作量就變少,他可以省下一個人的工資。

        找生意比較不好的廚師就會比較不好嗎?不見得,有些比較老的廚師,因為生意比較不好,也要退休了,所以就沒有在想些有地沒地在賺錢,他的冰箱就沒有龍蝦頭在準備,他就只賺他準備踩地利潤。

        沒有什麼叫誰就一定比較好,也沒有去餐廳就比較好,很多魚港,你在販賣區買了海鮮,請他代煮,你確定在桌上的,真的是你原本買的那一隻?你確定龍蝦真的沒被換過?確定沒有換成比較小隻的?一切都不一定,不是嗎?


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