所謂的烏魚子,是一種以烏魚卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食品,烏魚(學名Mu-gil Cephalus Linnaeus)分佈於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息環境為沿岸沙泥底水域,是中國南方沿海重要的食用魚,漁獲方式除以 流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外,近年魚源枯竭,魚塭飼養的方式也逐漸盛行了起來。

        烏魚到處都有,但烏魚子卻盛產於台灣,原因是每年冬季冬至過後,中國沿海的烏魚會洄遊南下產卵,經過台灣海峽,從鹿港附近靠近台灣沿岸,一 直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大。

        依照此間一般漁民說法,每年冬至前後十天是烏魚汛期,雖然時間很短暫,但是帶給漁民的財富卻遠超出其他漁類,也固為烏魚具有獨特的經濟價值,故『烏魚汛息』也被漁民稱作『黃金時期』,漁民想發大財 得靠這些烏魚大爺的幫忙,每年經台灣海峽南下產卵的烏魚群,大致分為二至三梯次,向南游的烏魚尚未產卵,子多魚肥,叫正頭鳥,而南游到台灣海峽南端,產過卵在北迴游的烏魚,不但腹中無子,且已消瘦,叫回頭鳥,在海市場拍賣的價格也就不如正頭鳥,一落千仗了。

        漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽醃漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可,現在也有採用機器烘乾的方式。

        烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行,曝曬、陰乾的控制,全憑經驗。曬得太乾會太硬不好吃,不夠乾則易發黴變質,現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子能夠長期保存。

        那麼,該如何挑 選到好的烏魚子呢?烏魚子含有豊富的蛋白質和少量脂肪,是名貴的外銷精品,也是台灣特產之一,選擇的標準如下:

1. 形狀:每副烏魚子應具兩片腎形卵囊,而且兩片顏色、大小、厚薄要相同。

2.顏色:外表應呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色,而且有光澤,用燈照時,則呈現半透明狀。

3.硬度:以手指輕輕按壓,能不凹不裂的就是上品,如果有凹痕就表示乾燥不足,吃起來會黏牙,很不舒服,如果一按就脆裂,表示乾燥過度,吃起來會硬梆梆地。


        所謂的魚子醬,其實指的就是「鱘魚卵」,全世界有超過二十種類的鱘魚,其中,只有產自俄羅斯以南,以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵,才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬,不過,世界上產魚子醬的地方目前都在禁捕。

        因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裏海,所以兩國生產的上等魚子醬佔全世界市場的95%,俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河(就是中國大陸的黑龍江)中也生產一種鱘魚的魚子醬, 年中國大陸的黑龍江也有生產魚子醬,與俄羅斯阿穆爾河出產的品種相同,但價格相對便宜,成為市場新寵,其實魚子醬製作過程很簡單,只需使用不同鹽度的水,讓魚卵在其中浸泡不同的時間罷了,凡是要求冷凍的食物,其實就無啥高級的加工技術可言。

        市面上,才約30公克裝的魚子醬動輒千餘元,魚子醬昂貴的道理,主要是因為鱘魚在早期是野生的東西,而每年也只有一小段時間能生產魚子,因為數量少,所以只夠高層社會的人享用,無形中把價值提高。

        魚子醬仍有等級之分,就外觀而言,愈高級的魚子醬,顆粒愈肥碩飽滿圓潤,色澤透明清亮、微閃金黃光澤,此外,如果有機會吃到魚子醬時要記得,不要猛然以齒咀嚼,先輕輕鋪在舌上,以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎,幾乎就在這迸破的瞬間,等級的好壞立刻可以下判,因為品級愈高,魚子醬裡的魚脂含量相對遞增,含鹽量則相對遞減;口感更黏稠,風味會更精緻清揚。

        而魚子醬在吃法上, 「簡單」絕對是不二法門,而為了不使太濃重、太多元的氣味壓過風采,也避免高溫烹調影響品質,貝殼湯匙(金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣,絕對在禁止之列)通常是一匙舀了,直接入口,或者佐以烤麵包、蘇打餅,當然,也有人說與白煮蛋搭配也是不錯的選擇。


        簡單的說,烏魚子是由烏魚的卵巢製成,而魚子醬則是由鱘魚的卵所製作出來的。





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  • 吃遍天下
  • 現在真正安全好之的魚子醬應該多是養殖的
    別花冤枉錢去買野生的魚子醬
    因為裡海,黑海汙染嚴重,當地鱘魚產量銳減,
    所以有聯合國禁止捕捉的公約(CITES)
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