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        發酵這個方法，依照偉大的西方史觀。是從埃及人流傳出來的。葡萄酒也是。大致上就是麵團和好了沒有立即烤。久了之後，原本存在於空氣或是環 境中的天然酵母菌，讓他發酵。發酵的科學過程是酵母菌=>分解澱粉，糖轉變成二氧化碳使得麵團膨脹。來達成麵團及 蛋糕組織上的改變，孔洞。當發酵完畢後高溫殺死酵母菌。便剩下經過膨脹的麵包or蛋糕體。達到鬆軟的效果。

        老麵，只是發酵的一種方法。其他還有液種法 這種又分為義大利及法國式名稱跟比例各有不同。有位麵包師父說過，麵包的精華在於充分地攪打，跟完全的發酵。不難看出發酵對於麵包品質的優劣，老麵的方法大致上就是每次揉麵的麵團。留下一點隨著時間的流轉讓他內部的酵母yeast 更加的活化以達到好的發酵品質。

        上面介紹的液種法，則是先將3%的酵母(速發，天然的話要多一點)跟1到2成的麵粉還有水作混合，在適當環境下(20~26)讓他發酵8到12小時。爾後在跟剩下的材料混拌，這種方法的好處，除了活化酵母外。再操作的時間上也大大的省下不少時間。

        正常麵包流程，混拌完後，進入第一次基本發酵約莫1小時，取出麵團進入分割整形 鬆弛大約15到20分鐘，接這進入發酵箱最終發酵這部分大約30分。液種的好處是基發的時間可以大量的減少，最優化大概可以 減少到30分。老麵的方法也是雷同，另外還有德式麵包酸種。簡單來說，這是一種增加風味即口感的做法。酵母上的不同也有影響。

        現在坊間很多麵包店的做法很少是現拌，大部分都有加了膨鬆劑、改良劑，減少麵粉用量跟加長麵包的保存期間，特別是烘烤完之後。而且由於大量製作的關係，很多廠商式選擇冷凍麵團的國內作冷凍麵團的大廠也很有名，另外s開頭的 潛艇堡也都用冷凍麵團，這可以說是跨時代的發明。對於速食或是需要準備大量麵包的商家實在是一種福音。只是在保存期限跟解凍後的活性上，還有需要加強的地方。