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        所謂的烏魚子，是一種以烏魚卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食品，烏魚(學名Mu-gil Cephalus Linnaeus)分佈於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息環境為沿岸沙泥底水域，是中國南方沿海重要的食用魚，漁獲方式除以 流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外，近年魚源枯竭，魚塭飼養的方式也逐漸盛行了起來。

        烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產於台灣，原因是每年冬季冬至過後，中國沿海的烏魚會洄遊南下產卵，經過台灣海峽，從鹿港附近靠近台灣沿岸，一 直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。

        依照此間一般漁民說法，每年冬至前後十天是烏魚汛期，雖然時間很短暫，但是帶給漁民的財富卻遠超出其他漁類，也固為烏魚具有獨特的經濟價值，故『烏魚汛息』也被漁民稱作『黃金時期』，漁民想發大財 得靠這些烏魚大爺的幫忙，每年經台灣海峽南下產卵的烏魚群，大致分為二至三梯次，向南游的烏魚尚未產卵，子多魚肥，叫正頭鳥，而南游到台灣海峽南端，產過卵在北迴游的烏魚，不但腹中無子，且已消瘦，叫回頭鳥，在海市場拍賣的價格也就不如正頭鳥，一落千仗了。

        漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗乾淨後以食鹽醃漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰乾程序即可，現在也有採用機器烘乾的方式。

        烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行，曝曬、陰乾的控制，全憑經驗。曬得太乾會太硬不好吃，不夠乾則易發黴變質，現在台灣有些烏魚子採用真空包裝，目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子能夠長期保存。

        那麼，該如何挑 選到好的烏魚子呢？烏魚子含有豊富的蛋白質和少量脂肪，是名貴的外銷精品，也是台灣特產之一，選擇的標準如下：

1. 形狀：每副烏魚子應具兩片腎形卵囊，而且兩片顏色、大小、厚薄要相同。

2.顏色：外表應呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色，而且有光澤，用燈照時，則呈現半透明狀。

3.硬度：以手指輕輕按壓，能不凹不裂的就是上品，如果有凹痕就表示乾燥不足，吃起來會黏牙，很不舒服，如果一按就脆裂，表示乾燥過度，吃起來會硬梆梆地。

        所謂的魚子醬，其實指的就是「鱘魚卵」，全世界有超過二十種類的鱘魚，其中，只有產自俄羅斯以南，以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬，不過，世界上產魚子醬的地方目前都在禁捕。

        因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裏海，所以兩國生產的上等魚子醬佔全世界市場的95％，俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河(就是中國大陸的黑龍江)中也生產一種鱘魚的魚子醬， 年中國大陸的黑龍江也有生產魚子醬，與俄羅斯阿穆爾河出產的品種相同，但價格相對便宜，成為市場新寵，其實魚子醬製作過程很簡單，只需使用不同鹽度的水，讓魚卵在其中浸泡不同的時間罷了，凡是要求冷凍的食物，其實就無啥高級的加工技術可言。

        市面上，才約30公克裝的魚子醬動輒千餘元，魚子醬昂貴的道理，主要是因為鱘魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子，因為數量少，所以只夠高層社會的人享用，無形中把價值提高。

        魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤，此外，如果有機會吃到魚子醬時要記得，不要猛然以齒咀嚼，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判，因為品級愈高，魚子醬裡的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。

        而魚子醬在吃法上， 「簡單」絕對是不二法門，而為了不使太濃重、太多元的氣味壓過風采，也避免高溫烹調影響品質，貝殼湯匙（金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣，絕對在禁止之列）通常是一匙舀了，直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅，當然，也有人說與白煮蛋搭配也是不錯的選擇。

        簡單的說，烏魚子是由烏魚的卵巢製成，而魚子醬則是由鱘魚的卵所製作出來的。