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作者：doglegs

        與其說台灣的夜市沒有特色，還不如說台灣的夜市同質性太高了。

        台灣的夜市，幾乎每攤都是賣吃的，導致全台灣的小吃在多數的夜市都可以吃到，雖然不少夜市並沒有少數各地方的特色小吃，或是煮的攤販功力不夠，無法吃出真正的原味。事實上真的是如此，在大批補習班教學式出來的小吃攤販手藝下，很多台灣小吃真的是被糟蹋了，跟以往那些長期父子相傳，或是師徒制磨練下來的老師傅根本不能比。

        拿最基本的高湯來說好了，現在有很多攤販不會自己熬高湯，都是由所謂的中央廚房來供應，完全沒有自己的特色，這種生產線式的出來攤販做出的小吃，就僅僅是只能吃，更別說那些做的更糟的。

        拿我現在正在吃的肉圓來說好了，好的肉圓從開始打米漿、做內餡、包肉圓、蒸、炸，雖說已經有機器可以輔助，但像是伴內餡主要還是必須手工為主光是：

        刀剁碎的肉餡     手工攪拌
        機器攪碎的肉餡 手工攪拌
        機器攪碎的肉餡 機器攪拌

        這三種就有差，分別是 1>>>2>>>3

        另外像是竹製蒸籠跟金屬蒸籠蒸出來的肉圓，竹製蒸籠蒸出的肉圓就是比較香。

        好吃的肉圓要起來皮Q的彈牙，輕鬆的咬開，而不是太軟爛或是堅韌的咬不動，內餡的肉雖然是咬起來紮實，但也要讓筷子可以輕意的戳開；醬汁的調配也是很重要，好的醬汁可以帶出肉餡的美味，可惜最近雖然好吃的肉圓還能吃到，但是好的醬汁確找不到。還有在各地也很常看到的麵線，麵線糊要好吃是靠長時間熬煮，但是現在很多攤販是用太白粉麵粉勾芡

        不止以上兩樣，其他還有更多的小吃，並不是沒有新的攤販不用心，但很多不是沒有經驗，就是靠中央廚房大量供應，加上許多攤販年紀大了而下一代不願意接手，越來越多的攤販做不出有自己特色的小吃。