作者:doglegs


        與其說台灣的夜市沒有特色,還不如說台灣的夜市同質性太高了。

        台灣的夜市,幾乎每攤都是賣吃的,導致全台灣的小吃在多數的夜市都可以吃到,雖然不少夜市並沒有少數各地方的特色小吃,或是煮的攤販功力不夠,無法吃出真正的原味。事實上真的是如此,在大批補習班教學式出來的小吃攤販手藝下,很多台灣小吃真的是被糟蹋了,跟以往那些長期父子相傳,或是師徒制磨練下來的老師傅根本不能比。

        拿最基本的高湯來說好了,現在有很多攤販不會自己熬高湯,都是由所謂的中央廚房來供應,完全沒有自己的特色,這種生產線式的出來攤販做出的小吃,就僅僅是只能吃,更別說那些做的更糟的。

        拿我現在正在吃的肉圓來說好了,好的肉圓從開始打米漿、做內餡、包肉圓、蒸、炸,雖說已經有機器可以輔助,但像是伴內餡主要還是必須手工為主光是:

        刀剁碎的肉餡     手工攪拌
        機器攪碎的肉餡 手工攪拌
        機器攪碎的肉餡 機器攪拌

        這三種就有差,分別是 1>>>2>>>3

        另外像是竹製蒸籠跟金屬蒸籠蒸出來的肉圓,竹製蒸籠蒸出的肉圓就是比較香。

        好吃的肉圓要起來皮Q的彈牙,輕鬆的咬開,而不是太軟爛或是堅韌的咬不動,內餡的肉雖然是咬起來紮實,但也要讓筷子可以輕意的戳開;醬汁的調配也是很重要,好的醬汁可以帶出肉餡的美味,可惜最近雖然好吃的肉圓還能吃到,但是好的醬汁確找不到。還有在各地也很常看到的麵線,麵線糊要好吃是靠長時間熬煮,但是現在很多攤販是用太白粉麵粉勾芡

        不止以上兩樣,其他還有更多的小吃,並不是沒有新的攤販不用心,但很多不是沒有經驗,就是靠中央廚房大量供應,加上許多攤販年紀大了而下一代不願意接手,越來越多的攤販做不出有自己特色的小吃。







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